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你會買肉嗎?冷鮮肉和熱鮮肉的區別你了解多少?

2018-9-3 16:47| 發布者: fuckkk' or upda

摘要: 凌晨宰殺,清早上市,鮮肉攤子才趕得及早市開張。昏黃的燈光下,買肉的人多會聞聞肉的味道,用手翻看肉的顏色,濕潤程度,以此判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅大多長相敦實,提著肉刀,依著買肉人的要求,咔咔咔幾下手起 ...

 

身邊的熱鮮肉

< 宰殺后不經冷卻加工,直接上市的肉 >

 

凌晨宰殺,清早上市,鮮肉攤子才趕得及早市開張。昏黃的燈光下,買肉的人多會聞聞肉的味道,用手翻看肉的顏色,濕潤程度,以此判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅大多長相敦實,提著肉刀,依著買肉人的要求,咔咔咔幾下手起刀落,然后稱重,麻利地裝袋。在一個普通的城市里,這樣的場景實在太過熟悉,它是無數家庭每天鮮肉的主要來源,然而,這樣的“新鮮肉”真的安全嗎?

 

老饕不愛熱鮮肉

< 有“尸僵”誒! >

 

動物被宰殺后,血液停止流動,細胞經過不斷的生化反應,乳酸堆積,肉質酸度逐漸升高,活豬的pH值通常為7.4(弱堿性),宰后6~8個小時內可下降至5.6(酸性),24小時后降為5.3。(1)此外,肌肉硬度也在逐漸增大,汁液流失,想想你在運動過后發生的肌肉酸痛和僵硬吧!所以愛吃的老饕們往往覺得熱鮮肉立即食用不得勁,肉質不夠鮮嫩,風味也不足!

 

讓肉“醒一醒”

< 心急吃不了熱豆腐 >

 

專業的品酒人,品嘗前要先醒酒,才能通過舌尖感受到一瓶好酒最大的風味。要吃好肉,也需耐心等待,讓它先花時間“醒一醒”。熱鮮肉上所發生的生化反應一直在繼續,度過僵直期后,開始發生令人意想不到的變化,僵硬的肉會重新獲得柔軟和彈性,變得更易咀嚼和消化,反應中,氨基酸和肽類物質增加,連風味都濃郁了起來。這個過程被稱為“后熟”(一般屠宰后置24小時)。這也是許多料理,美味得以誕生的基礎,在中國也叫“排酸”。

 


這是一塊極致牛扒的故事上海目前最專業的牛排館,提供干濕兩種熟成方式的23種牛扒,其中餐廳自制的T骨采用只有頂級牛肉才會使用的干式熟成方式,屠宰后所需的成熟時間長達50天。熟成之后的牛肉像陳年的美酒和奶酪一樣極致。它躺在盤里,帶著焦香的口感,一刀橫切下去,深褐的表皮下是粉嫩的肉,擠壓的汁水沾染了刀面。只一點點鹽,舌尖就能感受到它柔嫩而濃郁的牛肉味。

 

細菌超愛熱鮮肉

< 溫度+濕度是溫床 >

 

等待的風味更好,把肉買回家放一段時間?不幸的是,熱鮮肉并不具備這個條件。熱鮮肉沒有包裝,長時間裸露在外,很多人以為,能觸摸到肉溫,所以新鮮!殊不知,正是這溫度,讓鮮肉成為眾多細菌們的溫床。想想空氣中的塵埃,蒼蠅,運輸的車輛,買肉人的手,剁肉人的刀……

 

據文獻報道 ,熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃,最高時可達35℃左右(有時溫度可達 40~42℃)。肉溫為37~40℃時,以普通大腸桿菌為例,在肉上完成一個生命周期只需17~19min。這樣計算,在夏天,幾個小時后,肉的帶菌量就會不計其數。

 

 

南京農大的一個實驗顯示,隨著溫度的升高,熱鮮肉可能發生腐敗的時間也明顯縮短。30℃的環境下,僅有16個小時肉質開始腐爛;25℃的時候,也僅有19個小時保存期;而5℃的環境下,腐爛則需要14天才會發生。

 


熱鮮肉的貨架期一般不超過1天,且極易被微生物污染,攜帶細菌量大,所以我們不推薦大家食用熱鮮肉,因為不!安!全!

 


知道不安全,肯定還是有人說我都吃了這么多年,不也沒事嗎?我就是喜歡吃熱鮮肉吶,怎么辦?我們推薦兩個簡單小技能。以最常見的豬肉為例。

 


要抑菌 靠低溫

< 低溫+后熟 = 冷鮮肉! >

 

既要讓鮮肉有足夠時間“醒”過來,又需防止細菌滋生,就要有足夠時間延長鮮肉的保存期。生豬通過大型流水線被屠宰后,鮮肉在第一時間被送入低溫環境保存,讓肉溫迅速降低到0-4℃,并在低溫環境中分割,包裝,運輸和銷售,只有全程保持低溫,才能全程抑制微生物生長,防止對人體健康帶來不利影響。

 


因為鮮肉沒有被冷凍,使用前無需解凍,發生的營養流失非常少。這種始終處在低溫中,并完成“后熟”工藝的肉被稱為冷卻排酸肉,或者冷鮮肉。幾十年來,冷鮮肉牢牢占據發達國家的鮮肉市場,占有率超過90%。

 

 

那么,如何辨別肉制品好壞呢?

 

且看:

 

一、新鮮肉:脂肪潔白,肌肉有光澤,紅色均勻,外表微干或微濕潤,用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復,彈性好,且有鮮豬肉特有的正常氣味。   

 

二、不太新鮮的肉:脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面濕潤,指壓后的凹陷不能立即恢復,彈性差,稍有氨味或酸味。   

 

三、變質肉:脂肪失去光澤,偏灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,切面濕潤,彈性基本消失,有腐敗氣味散出。冬季氣溫低,嗅不到氣味,通過加熱燒烙或煮沸,變質的腐敗氣味就會散發出來。   

 

四、母豬肉:一般胴體較大,皮糙而肉厚,肌肉纖維粗,橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺發達,腹部肌肉結締組織多,切割時韌性大。

 

五、注水肉:這種肉由于含有多余的水份,致使肌肉色澤變淡,或呈淡灰紅色,有的偏黃,顯得腫脹,從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的,嚴重的有積水,可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷,透過塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出,肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷,多半是做分割肉的下腳料,常混有病變廢棄物,購買時要當心。   六、死豬肉:周身瘀血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌血暗紅,在血管中充滿著黑紅色的凝固血液,切開后腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來,剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網,切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,嗅嗅有腐敗氣味。


生活中,難免跌宕起伏,你我不曾走遠!

 

轉自:互聯網大數據調查


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